28.02.2022 Медицина и фармацевтика

Ринад Минвалеев: почему жареное на чугуне полезно

Когда говорят о жареной пище, у диетологов не возникает вопроса, полезно ли. Не может быть полезно, ведь при термической обработке выделяются канцерогены, продукты гликилирования аминокислот. Но как объяснить то, что все наши предки готовили пищу на открытом огне, для чего в русской кухне топленое масло и топленый жир, как появились самые вкусные драники и пирожки?
Как только русскому человеку предоставляется возможность оказаться в деревне, после жарки картошки на чугунной сковородке очень хочется съесть и шкварки, которые остаются на дне чугуна. Современный врач скажет, что это абсолютно небезопасно.
Информационная кампания тефлоновых сковородок вытеснила чугунную посуду в начале 2000-х, основывая свое торговое предложение на вредности жарки. Ведь на антипригарном покрытии можно готовить и без масла, хотя такое заявление вводило потребителей в заблуждение, ведь все равно при готовке приходилось добавлять жиры.
Но ажиотаж вокруг темы противостояния тефлона и чугуна вызвал бурную реакцию научного сообщества: начали выходить работы, посвященные вреду растительных масел, вреду чугунных сковородок и жарки, как таковой.
Но сегодня мы уже знаем, что тефлон не так безопасен, в нем присутствуют фторсодержащие соединения, поэтому популярность чугунных сковородок опять на пике. Ведь чугун – пористый металл, он впитывает жир, который оседает на поверхности, кроме того – добавляет вкус пище.
«Переваривание жиров происходит в двенадцатиперстной кишке, для этой функции необходимо своевременное выделение желчи. А для выделения желчи также очень важно поступление горечей в организм, которыми служат не только полынь и другие травы, но и те самые горелые корочки, - комментирует физиолог, профессор кафедры физической культуры и спорта СПБГУ, эксперт Академии врачей UniProf Рига Минвалеев. - Именно они повышают усвоение жиров. Отсюда и стоит сделать вывод, полезно то, что вкусно, то, что хочется».
Стоит сказать, что жареное не полезно в том случае, когда работа желчного нарушена (камни, холецистит, загибы).

Справка: Ринад Минвалеев - физиолог, профессор кафедры физической культуры и спорта Санкт-Петербургского государственного университета, автор исследований и научных публикаций, научный руководитель ряда международных экспедиций, эксперт Академии врачей Uniprof.