22.02.2022 Выставки, круглые столы, пресс-конференции

Самый молодой российский шеф-кондитер рассказала о трендах в десертах на Конгрессе рестораторов ТОП-100

Десерт должен соответствовать общей концепции и кухне ресторана. Концептуальность блюда, использование мороженого как дополнительный ингредиент и коммуникация с гостем становятся сейчас трендами при создании десертов, сообщила шеф-кондитер ресторана тайской кухни Black Thai и бренд-амбассадор My Gelato Дарья Терешенок на IV Всероссийском конгрессе рестораторов ТОП-100.
«При создании десерта необходимо учитывать интерьер, стилистику и кухню ресторана. Визуально десерт должен дополнять место. Например, в ресторане русской кухни не может быть тирамису или ромовой бабы в их классическом варианте. Должна быть комбинация классической и передовых идей. Можно адаптировать ромовую бабу под азиатский уклон. Использование ликера куантро для пропитки, оформление десерта взбитым кокосовым ганашем, апельсиновыми цукатами, кусочками манго и сорбетом обновит знакомое всем лакомство», - сказала Дарья Терешенок, которая на данный момент является самым молодым шеф-кондитером России (21 год).
По ее словам, при создании блюда важен баланс вкуса и текстуры. Просто холодный десерт не вызовет шкалы эмоций у гостя. Если совместить холодное мороженое, интересную плотную текстуру и бисквитную составляющую, десерт заиграет множеством красок.
На конгрессе шеф-кондитер также представила линейку паназиатских вкусов, основанную на экзотических цитрусовых и аутентичных ароматических ингредиентах. Терешенок разработала ее совместно с компанией My Gelato.
Паназиатская линейка - это оригинальные сорта джелато и сорбетов, которые впервые представлены на российском рынке. Она сочетает в себе экзотические фрукты, цитрусы, пряности и даже алкоголь. Ассортимент включает в себя шесть вкусов: Юдзу-Лайм, Кумкват-Куантро, Маракуйя, Каламанси, Вишня с бобами тонка и Шоколад с бобами тонка. Данная линейка разработана эксклюзивно для ресторанов.
«Мы рады реализовать данный проект совместно с Дашей. Здесь нам удалось соединить две контрастные культуры. Даша ориентировалась на запросы для собственных десертов, а специалисты My Gelato разработали идеальную рецептуру. В итоге получилось шесть уникальных сортов. На этом сотрудничество не остановилось. Сейчас Даша является нашим бренд-амбассадором», - рассказал основатель компании My Gelato Николай Синицын.
Дарья Терешенок обозначила основные вызовы, которые сейчас стоят перед шеф-кондитерами и кондитерами в ресторанном деле. Первая проблема – отсутствие в России понимания должности шеф-кондитера и его задач. Заведениям стоит привлекать молодых кондитеров, которые постоянно учатся и развиваются. Именно они «взорвут» рынок в ближайшее время, считает шеф-кондитер.
Второй острой проблемой для HoReCa в России является «ассоциация десерта с куском торта». Она тянется еще с прошлого века, когда в десертной карте были представлены лишь «Наполеон», «Прага», «Чародейка» или классический шарик мороженого.
«На шеф-кондитере лежит огромная ответственность в изменении представления гостя о десерте. Это не просто «сруб» торта, а сложный технологический процесс. Перед началом разработки десертного ассортимента я встречаюсь с шефом и ресторатором. Мы долго бьемся с ними на тему того, что просто кусок торта вы больше не увидите. Обязательно должна присутствовать игра, коммуникация десерта с гостем. Это яркий завершающий элемент ужина. Это интересное завершение, которое оставляет шлейф и заставляет запомнить конкретное место», - отметила Терешенок.
IV Всероссийский Конгресс рестораторов ТОП-100 прошел на площадке «СтартХаб» на «Красном октябре» 16-17 февраля. Мероприятие организовано информационной группой «Ресторанные ведомости» при поддержке Restoranoff.ru.
Конгресс объединил лучших рестораторов России. Они рассказали об уникальных решениях и идеях, которые помогли им добиться высоких показателей в 2021 году. 57 экспертов выступили в рамках шести тематических форумов: HR Форум. «Все дело в людях», Food Tech. «Технологии будущего», ЭКО-форум «Бережливое мышление», Management Форум. «Сила ресторанной компании», Форум Шеф-поваров. «Кухня нового поколения», Форум «Пекари-кондитеры».
My Gelato – производитель джелато артиджинале. Это итальянское мороженое, которое готовят вручную по авторским рецептам из свежего молока, сливок, фруктов, ягод, орехов, сыров и шоколада. My Gelato является российским представителем Всемирного фонда джелато World Wide Gelato Foundation (WWG) и единственным сертифицированным производителем джелато на территории РФ.